Recomenacions per preparar una bona barbacoa

23 JUN 2017

Quan arriben les vacances i el bon temps, no hi ha qui es resisteixi a gaudir d’un bon dinar a l'aire lliure convertint a la barbacoa en la celebració gastronòmica per excel·lència de l'estiu.

Però no basta amb comprar carn i carbó i donar per fet que tot sortirà bé. És important tenir en compte molts altres factors abans de començar a cuinar: aromatitzar les brases, preparar el foc, escollir un bon tall de carn, tenir la graella ben calenta, preparar les salses i no salar fins al final ... són qüestions que aconsegueixen que la barbacoa sigui tot un èxit.

Abans de posar-nos en acció, és important haver triat bé els aliments que anem a preparar, buscant sempre la millor qualitat i frescor. A més, és fonamental tenir els utensilis adequats per poder preparar-la.

Quant a la carn, és sens dubte un dels productes estrella. En estar en contacte directe amb la graella i el fum de la fusta o el carbó, els aliments adquireixen un sabor i olor irresistible. És molt recomanable comptar amb diferents tipus de carns perquè la nostra barbacoa no es converteixi en alguna cosa monòtona i gaudir dels diferents sabors i textures.

Cal triar una bona carn, ja siguin costelles de me, tires de costella de vedella tallades a l'estil argentí, botifarres, salsitxes... Els millors talls de carn són els que procedeixen del llom. Els més coneguts, entrecot i la mitjana. La part inferior del llom constituïda per la faldilla i el costellam són també molt indicades.

Les normes bàsiques per a la carn són les següents:

- Treu-la de la nevera 2 o 3 hores abans.

- Assegura't que la graella està molt calenta abans de posar la carn.

- No comencis a cuinar fins que no estiguin les brases blanques i sense flama.

- Si tirem sal gruixada a les brases duraran més temps i provocaran menys fum.

- Les peces grans les separem més de les brases perquè es facin a foc lent i evitar què es cremin per fora i quedin crues per dins.

- No punxis els aliments com el xoriço, la botifarra, les salsitxes… si ho fas perdran el seu suc i quedaran més secs.

- Perquè les costelles quedin molt sucoses i tendres has de bullir-les durant una hora, assecar-les molt bé, untar-les amb salsa barbacoa i posar-les en la graella.

D'altra banda, els peixos i mariscs són una bona alternativa per aportar varietat a més d'oferir-nos un ampli assortiment per triar: sardines, tonyina, salmó, rap, daurada… crustacis com els crancs, llagostes, llagostins… mol·luscs com els musclos, cloïsses… i els cefalòpodes com la sípia i els calamars.

A més d'això, és aconsellable acompanyar la carn amb una guarnició de verdures com a pebre, porros, albergínia, ceba, carbassó…

El secret d'una barbacoa perfecta resideix en les seves brases. El moment ideal per començar a cuinar és quan la majoria de flames s'hagin extingit i el carbó tingui el seu to vermellós característic. Només llavors haurem de començar amb la primera tanda.

També cal tenir en compte una norma bàsica, i aquesta és que cal conèixer el temps de cocció de cada aliment: no tarden el mateix a fer-se uns xoriços, unes aletes de pollastre o uns pebres. Però, a més, haurem d'aprendre a controlar les brases. L'error de tot cuiner inexpert passa per no saber controlar la potència a la qual s'estan cuinant els aliments, sobretot la carn, la qual cosa sol acabar en fracàs total, amb les primeres tandes del menjar calcinat i les últimes racions crues.

I finalment els acompanyaments. Una bona barbacoa ha d'anar acompanyada no solament d'una deliciosa guarnició, sinó també d'uns aperitius per anar obrint l'apetit i d'un bon vi o cervesa.