Caldereta de Llagosta

27 NOV 2019

Ingredients (4 pers)
2 llagostes
ametlles
all
pa
Oli d'oliva
Cognac o brandi
all
ceba
pebrot verd
tomàquet
Brou de gambes
camamilla
Pell de taronja seca
xocolata negra
julivert fresc

Ara és el moment de tallar la llagosta (en viu) separant el cap de la cua. Part el cap per la meitat i rebutja l'estómac (on es queden els trossos de closques que ha menjat). Reserva la part colagenosa, el fetge i els corals (la part taronja) per elaborar la picada. Afegeix ametlla fregida, all fregit, julivert i pa fregit en l'oli de sofregir la llagosta.
Per tallar bé la cua, segueix les separacions naturals que t'indica la seva anatomia.
Marca els trossos de cua en una cassola el més ràpid possible, ja que si transcorre massa entre l'especejament i la marca de la proteïna, la carn de la llagosta es dilueix. Flambéala amb un bon conyac o brandi. Reserva la llagosta per preparar el sofregit amb el mateix oli.
Prepara un sofregit rústic amb all i ceba. Primer torrar lleugerament l'all, afegir pebrot verd i després afegir i remoure la ceba per no cremar l'all.
Quan la ceba tingui un to transparent gairebé fosc, pots afegir tomàquet i sofregir a foc "dolç" - suau però no molt lent- fins a obtenir un color gairebé marró. Afegeix en aquest moment una mica d'aigua o brou de gamba i tritura-ho.
Afegeix els trossos de llagosta i una mica d'aigua o brou de gambes i dóna-li un lleuger bull de 2 minuts.
Reserva'l a la nevera 24 hores abans de servir. És un guisat i els guisats encara que siguin mariners d'assentar els sabors.
Posarem tot en una cassola de fang on courà 30 minuts. Afegeix la picada. Per aromatitzar-s'infusiona 3 boles de camamilla i pell de taronja seca durant 5 minuts (recordeu-vos de retirar-després). També uns quadradets de xocolata negra. Després deixa que bulli 10 minuts més. I abans de servir deixar reposar 5 minuts la caldereta agregant-li julivert fresc picat.

Font: chefsin.com