El bacalao, estrella de la Cuaresma i de la Setmana Santa

01 ABR 2020

Passat el Carnaval, arriba la Quaresma, i crec que és un bon moment per retre homenatge a un dels ingredients més representatius de la gastronomia d'aquesta època de l'any, el bacallà o, més en concret, el bacallà en salaó.

Cada tall dóna millor resultat per a una preparació concreta, i per treure un bon partit a l'bacallà cal saber que al menys té cinc parts.

El llom és la part més noble. A l'tenir més carn i menys pell, és menys melós, però ben treballat es desfà a la boca, i posseeix la qualitat de separar-se en làmines. Té un gust subtil i suaument salat. Tradicionalment s'ha cuinat fregit o confitat en oli a baixa temperatura, per després afegir-salses; biscaïna, samfaina, a la mel, mussolina ... La cuina moderna ha après a coure-ho a l'buit, ficat en una bossa de plàstic, entre 65 ° C-75 ° C durant 4-5 minuts; queda semblant a l'confitat i sencer. A casa, es pot aconseguir el mateix posant-ho en un plat fons cobert amb film de cuina i coent al microones a màxima potència, de 60 a 90 segons.

El esqueixat és una carn fibrosa, i per això s'utilitza en amanides, marinats com el ceviche i plats que requereixen elaboració o procés, com brandades, bunyols, hamburgueses ... Es treu de diverses parts de l'animal -espina, penques, fermesa, clatell, cua € -, de manera que hi ha diversos graus de qualitat.

La ventresca, aquestes zones, a l'estar molt en contacte amb la pell, tenen molta gelatina, que els aporta melositat. També són més toves que el llom, es desfan abans a la boca i no es laminen. Es poden cuinar amb les mateixes preparacions que el llom, encara que sempre donant-los menys minuts, ja que són peces menys gruixudes; però per aprofitar la seva melositat, acostumen a usar-se més per -plats de cassola. També resulten interessant fregides.

Les cocotxes són la papada de l'bacallà, una part molt carnosa que no es lamina com el llom i es menja amb forquilla i ganivet. Tot i que les de lluç tenen més fama, aquestes resulten més meloses. Són per això ideals per cuinar-les a l'pilpil, arrebossades en tempura amb salsa romesco, confitades a baixa temperatura o amb una salsa verda.

Els calls, el que es coneix com calls de el bacallà és la bufeta natatòria el peix. Té una textura viscosa com el pop o la petxina de pelegrí, i en boca és molt melosa, amb un sabor molt potent i un tacte gelatinós que persisteix en els llavis. El truc per aprofitar-los bé està en netejar-los correctament i encertar amb el punt de cocció. Cal posar-los sota l'aixeta, amb aigua tèbia, i retirar completament un tel negra que va enganxada a la carn. Després es couen a partir d'aigua freda amb un gra d'all i dues fulles de llorer, entre 5 i 7 minuts des que comença a bombollejar. Es retiren, es proven i si encara no estan es posen a el foc 3 minuts més. Per evitar que s'endureixin es deixen en la mateixa aigua, que conservarà la gelatina; així aguantaran fins a tres dies.